Massimo Grosso, maestro gelatiere di Terra, racconta come il colore sia già un primo assaggio: suggerisce freschezza, intensità e cremosità, ma diventa davvero credibile solo quando ciò che vediamo ritrova nel gusto la stessa promessa.

L’estate cambia il colore della tavola. Arrivano il rosso dell’anguria, l’arancio delle albicocche, il giallo dei limoni, il verde delle erbe fresche: tonalità che sembrano raccogliere la luce delle giornate più lunghe. E poi c’è il gelato, piccolo rito capace di addolcire una passeggiata, una sera dopo cena, il ritorno dal mare o una pausa improvvisata. In estate ogni occasione sembra quella giusta per concedersene uno.

Davanti alla vetrina, prima ancora di decidere quale gusto assaggiare, lasciamo che siano gli occhi a scegliere. Il verde ci conduce al pistacchio, il rosa richiama la fragola, il marrone prepara al cacao, un giallo luminoso fa pensare al limone. Il cucchiaino deve ancora arrivare, eppure abbiamo già immaginato dolcezza, acidità, cremosità, intensità. Il colore apre l’assaggio prima che il gusto abbia avuto il tempo di parlare.

È da questo gesto quotidiano che Veloria entra nel lavoro di Terra attraverso l’intervista a Massimo Grosso, maestro gelatiere con quindici anni di esperienza e, dal 2018, al fianco di Gianfranco Sampò nel progetto Terra. Seguendo i colori emerge una visione precisa: la tonalità dipende dall’ingrediente, dalla stagione, dalla ricetta e dal luogo d’origine, e acquista valore quando il sapore conferma ciò che l’occhio aveva immaginato. La domanda diventa allora più interessante di quanto sembri: quanto possiamo capire di un gelato prima ancora di assaggiarlo?

Prima del cucchiaino arriva lo sguardo

La ricerca sulla percezione multisensoriale aiuta a capire perché il colore intervenga tanto presto nell’esperienza del cibo. In uno studio di Massimiliano Zampini, Daniel Sanabria, Nicola Phillips e Charles Spence, alcune bevande alla frutta risultavano più difficili da riconoscere quando il colore entrava in conflitto con l’aroma. Un’altra ricerca, condotta da Carmel Levitan e colleghi, ha mostrato che anche le convinzioni sulle associazioni fra colore e sapore possono orientare ciò che crediamo di assaggiare. Il palato, dunque, incontra aspettative che lo sguardo ha già iniziato a costruire.

In gelateria questo anticipo diventa particolarmente evidente. I gusti convivono nello stesso campo visivo e la scelta avviene in pochi istanti: confrontiamo tonalità, consistenze, inclusioni, superfici. Una vetrina a vista rende il colore parte dell’invito. Per Grosso, però, ciò che appare deve trovare una corrispondenza nel cucchiaino: “il colore è il primo linguaggio del gelato. È ciò che crea un’aspettativa, ma non deve mai ingannare. Per noi un colore autentico, anche meno acceso, racconta la qualità dell’ingrediente molto più di una tonalità artificiale. Vogliamo che il cliente si innamori prima con gli occhi, per quello la scelta delle vetrine a vista anziché i pozzetti, e poi scopra che il sapore mantiene quella promessa.”

Nelle parole di Grosso il colore somiglia ad una promessa sensoriale. Attrae, orienta, suggerisce, ma viene verificato subito dopo. Un verde intenso può condurci al pistacchio; sarà il sapore a dirci se quella prima impressione aveva un fondamento. È in questo passaggio che l’estetica incontra la fiducia: se vista e gusto divergono, la seduzione iniziale perde forza.

Quando Veloria gli chiede se il colore possa partecipare davvero all’esperienza sensoriale, Grosso torna proprio su questa corrispondenza: “sì, purché sia una promessa mantenuta. Il colore deve anticipare quello che il cliente troverà al primo cucchiaino: freschezza, intensità, acidità o cremosità. Quando nasce naturalmente dall’ingrediente diventa parte integrante dell’esperienza sensoriale.”

Il pistacchio troppo verde e altre bugie visive

C’è un paradosso curioso: più un gusto ci è familiare, più rischiamo di aspettarci un’immagine che l’ingrediente reale non possiede. Prodotti industriali, fotografie pubblicitarie e codici visivi ripetuti nel tempo hanno fissato associazioni quasi automatiche: pistacchio verde brillante, banana gialla, fragola rosa decisa. Possiamo così considerare “giusto” il colore più riconoscibile, anche quando è meno vicino alla materia.

Il gelato artigianale può allora fare qualcosa di inatteso: rieducare lo sguardo. Varietà, maturazione, tostatura, proporzioni della ricetta e lavorazioni modificano inevitabilmente le sfumature. Un colore più delicato può contenere più informazioni, perché lascia affiorare l’ingrediente invece di adattarlo a un’immagine prestabilita. A volte ciò che sembra meno perfetto appare più credibile. “Assolutamente sì. Anzi, spesso è proprio il contrario. Un pistacchio troppo verde o una banana gialla raccontano poca verità della materia prima. Un colore delicato invita ad assaggiare senza creare grandi aspettative, ma, molte volte, sono i gusti che stupiscono di più. L’esempio più lampante da noi è il fior di latte, dove l’aromaticità del Latte Fieno è presente in maniera importante e stupisce per freschezza e rotondità.”

Il fior di latte rovescia questa logica in modo quasi esemplare. A prima vista offre pochi indizi: bianco, uniforme, privo dei richiami immediati della frutta o del cioccolato. Eppure, nel racconto di Grosso, il Latte Fieno delle valli trentine restituisce un profilo aromatico capace di sorprendere. L’occhio riceve meno informazioni e il palato guadagna spazio: il bianco custodisce una parte della scoperta.

Cambia anche l’idea di desiderabilità. Una tonalità satura conquista in fretta; un colore naturale chiede un istante di attenzione in più. Quel piccolo ritardo può aumentare la curiosità: il gusto più discreto può diventare quello che ricordiamo meglio. Terra lavora dentro questa distanza fra ciò che siamo abituati a vedere e ciò che l’ingrediente decide realmente di mostrare.

Quando il gelato segue il calendario

Il gelato possiede poi una caratteristica che l’estate rende particolarmente evidente: cambia insieme a ciò che matura. Fragole, pesche, fichi e agrumi non sono campioni cromatici prodotti in serie. Le tonalità variano con il grado di maturazione, il raccolto e le condizioni in cui il frutto è cresciuto. Quando il laboratorio segue davvero la materia prima, anche la vetrina cambia volto e rende visibile il passare del tempo.

“Il nostro banco segue il ritmo delle stagioni. In primavera e in estate si riempie dei colori luminosi della frutta fresca; in autunno arrivano le sfumature della zucca, della castagna e degli agrumi; in inverno predominano i toni profondi del cioccolato e delle spezie. Non inseguiamo una palette prestabilita: lasciamo che sia la natura a scegliere per noi.”

Seguire le stagioni significa accettare che la selezione dei gusti si trasformi durante l’anno, assecondando la disponibilità e il momento migliore di ciascun ingrediente. È una scelta distante dall’uniformità a cui il commercio alimentare ci ha abituati. La frutta arriva, raggiunge la propria pienezza, poi lascia spazio ad altro. Il colore diventa allora un calendario commestibile: segnala ciò che matura, scompare e ritorna.

“Se dovessimo scegliere un colore sarebbe quello della natura. I beige della frutta secca, il bianco del nostro Latte Fieno, i verdi delicati del vero pistacchio, i colori vivi ma mai eccessivi della frutta di stagione. L’identità di Terra Gelato non è un singolo colore, ma la sincerità con cui ogni ingrediente si presenta.”

Per Terra questa variabilità entra nell’identità stessa del prodotto. Una firma cromatica fissa costringerebbe ingredienti diversi a parlare con la stessa voce; Grosso preferisce lasciare che ciascuno conservi la propria. Beige, bianchi, verdi delicati e colori della frutta compongono un insieme tenuto insieme dal metodo, più che da una tinta-firma. Nell’intervista di Veloria a Stefano Marra il colore emergeva come pensiero e memoria del Mediterraneo; nel lavoro di Grosso diventa anche misura del tempo naturale. Le sfumature raccontano il succedersi dei raccolti, delle materie e dei sapori.

Il Metodo Terra: quando il colore arriva per ultimo

Il Metodo Terra si basa sulla “Ricettazione Verticale”: ogni gusto riceve una formula dedicata, costruita a partire dall’ingrediente principale e bilanciata senza basi pronte. Cotture specifiche, micronizzazione e temperature di raffreddamento mirate servono a preservare il profilo delle materie e la consistenza desiderata. Prima viene quindi la domanda tecnica: che cosa serve a questo ingrediente per esprimersi al meglio? Solo dopo appare la sua forma visibile.

“Nel Metodo Terra il colore è prima di tutto una conseguenza della ricetta costruita intorno all’ingrediente principale. Ogni gusto viene bilanciato in modo unico per valorizzarne aroma, consistenza e identità. L’estetica arriva dopo, come risultato di un equilibrio tecnico e naturale, mai come un obiettivo da forzare.”

La frase “l’estetica arriva dopo” chiarisce il rapporto fra immagine e sostanza. Il colore diventa l’esito visibile di decisioni precedenti, non un traguardo da raggiungere a ogni costo. Anche le piccole oscillazioni fra una produzione e l’altra ricordano che dietro una tonalità esiste un ingrediente vivo. L’artigianalità può diventare visibile proprio in ciò che sfugge alla perfetta uniformità.

Quanto territorio può stare in un colore?

Il discorso sul colore conduce anche ai luoghi da cui arrivano gli ingredienti. Il pistacchio siciliano salato, il sale di Trapani, le mandorle di Noto e il Latte Fieno delle valli trentine hanno provenienze precise. Una tonalità, da sola, non certifica un’origine; può però conservarne alcuni effetti, legati alla varietà, alla maturazione, al clima, al nutrimento e alla lavorazione. Il colore diventa una traccia: indica una storia che l’assaggio dovrà completare.

“Ogni ingrediente porta con sé il territorio da cui nasce. Un cioccolato monorigine racconta il clima e il suolo della sua piantagione, il Latte Fieno parla dei pascoli e delle erbe di cui si nutrono gli animali, la frutta cambia sfumatura a seconda della stagione e del luogo di raccolta. Ogni colore è un racconto del suo territorio.”

Il verde del pistacchio non racconta da solo la Sicilia, come il bianco del Latte Fieno non mostra i pascoli e le erbe citati da Grosso. L’origine riaffiora nell’aroma, nella consistenza, nella persistenza. Lo sguardo offre il primo indizio; l’assaggio rimette insieme elementi che una sfumatura può soltanto suggerire.

Veloria ha osservato un processo affine raccontando come fiori, luce e materia costruiscano atmosfere capaci di generare memoria. Anche nel gelato la natura supera il ruolo di repertorio visivo e agisce sulla sostanza. Una variazione di colore può diventare il segno di una materia viva, di un raccolto diverso, di una stagione che si sposta.

Un gelato blu, tra intelligenza artificiale e immaginazione

Terra porta questa ricerca anche in un territorio apparentemente distante dall’artigianalità. Presentato nel 2024, AI Terra combina cioccolato bianco, frutti di bosco al balsamico e pepe nero caramellato. L’intelligenza artificiale ha proposto una connessione a partire dagli input forniti dal team; da quel momento il lavoro è tornato nelle mani dei gelatieri, attraverso prove, aggiustamenti e assaggi. Il calcolo può suggerire una possibilità; il palato deve decidere se possiede davvero un senso.

“La tecnologia è uno strumento prezioso quando aiuta a comprendere meglio gli ingredienti e a sviluppare nuove idee. Anche l’intelligenza artificiale può suggerire connessioni inaspettate tra sapori, colori e culture gastronomiche. Ma la decisione finale rimane sempre nelle mani del gelatiere: è l’esperienza umana che trasforma un’intuizione in un gusto capace di emozionare.”

In questa prospettiva la tecnologia allarga il campo delle combinazioni, ma il giudizio finale rimane sensoriale. Può suggerire associazioni inattese; poi intervengono esperienza, equilibrio e riconoscibilità delle materie. Anche l’innovazione, nel Metodo Terra, deve tornare a qualcosa di molto concreto: il gusto.

Quando Veloria chiede a Grosso di compiere il percorso inverso e immaginare un gelato a partire da un colore, la risposta torna all’estate: “in questo periodo, sicuramente, il blu del mare. È un colore che trasmette calma, profondità e meraviglia, magari variegato con l’arancione dei tramonti. La sfida sarebbe ricreare quell’emozione esclusivamente con ingredienti naturali, senza ricorrere a coloranti. Per noi il colore non è mai un punto di partenza, ma il risultato di un equilibrio autentico tra gli ingredienti.”

Imparare a guardare prima di scegliere

Alla fine dell’intervista, la domanda da cui siamo partiti acquista un significato diverso. Di che colore è un gelato? Del colore che l’ingrediente, la stagione e la ricetta riescono davvero a dargli. Una risposta semplice che mette in discussione un’abitudine più ampia: giudicare il cibo attraverso immagini che abbiamo imparato a considerare corrette.

Il beige della frutta secca, il verde contenuto del pistacchio, il bianco del Latte Fieno e le tonalità mobili della frutta stagionale raccontano un’altra idea di appetibilità, fondata sulla corrispondenza fra ciò che vediamo e ciò che assaggiamo. Il colore può incuriosire, orientare, sorprendere. La sua forza cresce quando lascia al gusto qualcosa da aggiungere.

E’ questo il dettaglio più interessante da portare con sé alla prossima gelateria. Continueremo a scegliere anche con gli occhi, come abbiamo sempre fatto, ma potremmo fermarci un istante in più davanti a un pistacchio meno verde, a un fior di latte quasi candido, a una frutta che cambia tono con la stagione. Dietro quelle sfumature può esserci una storia di ingredienti, raccolti e lavorazioni. Il gelato più interessante potrebbe essere proprio quello che, dopo il primo cucchiaino, ci fa tornare a guardarlo.