Dal verde del basilico al rosa della fragola, ogni gusto nasconde un indizio: una stagione precisa, un ingrediente colto al momento giusto, una qualità che il colore lascia intuire prima dell’assaggio.

Il gelato si assaggia prima con gli occhi: il verde delicato del basilico, il rosa della fragola, il viola dei gelsi e il beige della nocciola anticipano il piacere, mentre il cucchiaino deve ancora sfiorarne la superficie.

Alla Gelateria del Fico, tra Roma e Otranto, il colore segue il ritmo della frutta, delle stagioni e delle trasformazioni della materia. Ogni produzione diventa così una variazione unica dell’estate, destinata a sciogliersi e a lasciare memoria di sé. Riccardo Della Gatta, titolare della Gelateria del Fico, ci accompagna in un viaggio tra percezione cromatica, tecnica artigianale e ricordi trasformati in gusto.

Prima lo sguardo, poi il gusto

Entrare in gelateria significa compiere una scelta visiva. Gli occhi attraversano il banco, riconoscono tonalità familiari, cercano conferme e immaginano sapori. Le ricerche sulla percezione multisensoriale confermano che il colore contribuisce a costruire le aspettative sul gusto. Uno studio pubblicato su Frontiers in Psychology mostra quanto la coerenza tra colore e sapore possa influenzare il riconoscimento degli alimenti già prima dell’assaggio.

«L’aspetto è una delle caratteristiche fondamentali per la scelta del gelato. Noi abbiamo scelto di mostrarlo con una vetrina che esponga i gelati a vista e non nelle carapine, pur mantenendo un prodotto di ottima qualità. Spesso i colori più sgargianti sono i più attraenti per i clienti, ma nella maggior parte dei casi sono quelli più pallidi a risultare più genuini, perché privi di coloranti aggiunti.»

Il colore invita, ma può anche confondere. Una tonalità intensa genera un desiderio immediato; una sfumatura naturale richiede qualche secondo in più e spesso racconta meglio l’ingrediente da cui proviene.

Un gusto può nascere da un ricordo

Dietro un gelato nuovo raramente esiste un’unica scintilla. A volte tutto comincia da una materia prima, altre volte da un abbinamento incontrato molti anni prima, da una moda alimentare o da un frutto capace di riportare alla memoria un luogo.

«Non c’è una vera regola. Spesso entrano in gioco tutti questi aspetti. Pera e cioccolato, per esempio, nasce dalla passione adolescenziale della mia compagna per il saccottino con questo abbinamento. Cetriolo, lime e pepe rosa richiama invece le centrifughe, che in quel periodo andavano molto di moda. Il fico è tipico pugliese ed estivo, molto difficile da trovare a Roma, e ha una durata in vetrina limitata. Abbiamo provato anche i fichi surgelati, disponibili tutto l’anno, ma il risultato è stato deludente e abbiamo deciso di rispettarne la stagionalità.»

La Gelateria del Fico racconta questa inclinazione verso gusti genuini e inconsueti, dal basilico ai fichi nelle loro diverse varietà, fino alle granite preparate seguendo la disponibilità della frutta.

Il gusto al fico contiene forse l’essenza più precisa del progetto: nasce dalla Puglia, incontra Roma e Otranto, dura quanto il frutto consente. La sua presenza breve lo rende ancora più desiderabile. Arriva con il caldo e scompare insieme alla stagione, lasciando il ricordo di qualcosa che apparteneva esattamente a quel momento.

Il colore è una ricetta

Nel banco gelato la spontaneità apparente poggia su un lavoro di precisione. Dietro una superficie morbida convivono selezione delle materie prime, bilanciamento di zuccheri e grassi, preparazione delle basi e mantecazione.

«La scelta degli ingredienti è una costante durante tutto l’anno, dalla selezione dei fornitori alle nuove tecniche di lavorazione. Una volta individuati gli ingredienti di base, prepariamo le miscele per la frutta o per le creme e, per ogni gusto, calibriamo i diversi elementi. La miscela viene poi lavorata nel mantecatore.»

Anche il colore nasce da questo equilibrio. Aggiungere una quantità maggiore dell’ingrediente principale può intensificare la tonalità, ma alterare consistenza e struttura.

«Il bilanciamento della ricetta è alla base. Possiamo aggiungere più pistacchio per intensificarne il colore, ma otterremmo un gelato dalla consistenza pessima. Zuccheri e grassi devono essere assolutamente bilanciati. Anche l’ossidazione gioca un ruolo fondamentale, soprattutto in alcuni gusti. La banana, per esempio, è particolarmente soggetta a questo processo: esce bianca dal mantecatore e nel giro di poche ore si scurisce. Questo significa semplicemente che il prodotto è fresco e privo di conservanti, anche se alla vista appare meno bello.»

Il gelato artigianale ricorda così che la qualità possiede sfumature mutevoli. L’EFSA precisa che i coloranti alimentari autorizzati nell’Unione europea sono sottoposti a valutazioni scientifiche di sicurezza. Una tonalità vivace, quindi, da sola non basta a stabilire la qualità di un gelato. Nella filosofia della Gelateria del Fico, la scelta di evitare aggiunte cromatiche permette alla materia prima di conservare una voce visiva più autentica.

Ogni frutto racconta una sfumatura diversa

La frutta cambia con il sole, la pioggia, la maturazione e la quantità d’acqua raccolta nella polpa. Cambiano il sapore, l’acidità, la dolcezza e, inevitabilmente, anche il colore.

«Tantissimo. Questa è la cosa bella. Ogni frutto ha una maturazione diversa, un sapore diverso, più acidulo o più dolce, e una quantità d’acqua variabile. Tutto questo rende ogni vaschetta differente. Agli esperti piace; chi cerca la standardizzazione tipica del prodotto industriale può invece apprezzarlo meno.»

Una vaschetta di fragola preparata a giugno può quindi differire da quella della settimana successiva. Il colore diventa un calendario naturale. La FAO ricorda che il cambiamento cromatico è uno dei segni più evidenti della maturazione dei frutti: la clorofilla diminuisce e nuovi pigmenti emergono o diventano visibili.

La differenza tra una preparazione e l’altra diventa allora un pregio. Rivela il passaggio del tempo e restituisce al gelato una qualità quasi domestica: quella delle ricette che riescono ogni volta leggermente diverse perché la natura evita di ripetersi con esattezza.

Verde basilico, rosa fragola, viola gelso

Nel banco della Gelateria del Fico i colori mantengono una delicatezza precisa. Il basilico conserva un verde attenuato dal latte; la nocciola vira verso un beige morbido; il pistacchio cambia intensità a seconda della ricetta.

«I colori non sono mai particolarmente sgargianti. Il basilico, essendo una base al latte, non sarà verde quanto una foglia. Lo stesso vale per il beige della nocciola. Dietro ogni gusto esiste però uno studio volto a raggiungere la massima intensità possibile, conservando la freschezza dell’ingrediente e la cremosità finale, evitando che il gelato diventi duro, ghiacciato oppure si sciolga all’istante.»

Il colore racconta anche la famiglia tecnica a cui appartiene il prodotto. Una crema, un sorbetto e una granita possono nascere dallo stesso frutto e restituire tonalità differenti.

«La granita è il prodotto che influenza meno il colore finale. È composta da acqua, zucchero e soprattutto frutta fresca, quindi la tonalità sarà molto vicina a quella dell’anguria, per esempio. Il sorbetto è a base d’acqua, ma contiene zucchero e addensanti naturali, perciò il colore risulta più tenue. Le creme, avendo panna e latte, tendono invece a impallidire il risultato. Un pistacchio vegano, simile a un sorbetto, e un pistacchio in crema avranno dunque due colori diversi: il primo più intenso, il secondo più delicato.»

Il bianco del latte ammorbidisce i pigmenti e trasforma un verde vegetale in una tinta più cremosa. La base acquosa conserva invece una maggiore vicinanza cromatica alla frutta. Prima ancora dell’assaggio, il banco racconta quindi la struttura della ricetta.

Il freddo custodisce colore e consistenza

Una volta uscito dal mantecatore, il gelato continua a essere una materia sensibile. Il rispetto della temperatura protegge la cremosità e limita le trasformazioni che potrebbero comprometterne l’aspetto.

«Un gelato correttamente preparato ha bisogno di una sola regola: il rispetto della temperatura. In vetrina e in freezer non può scendere o salire oltre certi limiti e, soprattutto, non deve essere sottoposto a variazioni. Questo provocherebbe cambiamenti di colore in alcuni gusti, ma inciderebbe soprattutto sulla struttura e sulla cremosità.»

Il freddo diventa parte della ricetta. Conserva l’equilibrio raggiunto nel laboratorio e permette al colore di restare fedele al momento in cui la miscela è diventata gelato.

La palette della Gelateria del Fico

Ogni identità possiede colori capaci di raccoglierne l’immaginario. Per la Gelateria del Fico sono il verde, il rosa e il rosso: le tonalità del logo, ma anche quelle dei frutti estivi che attraversano la vetrina.

«Sicuramente l’estate è la stagione che ci rappresenta di più. Il verde, il rosa e il rosso sono i colori del nostro logo e quelli che prediligiamo, perché raccontano l’essenza dei frutti estivi: il fico, la fragola, l’anguria.»

Tra tutti i gusti, il fico conserva un ruolo originario: «il fico è stato il gusto che ha ispirato tutto, dal sapore alla tradizione, fino alla stagionalità vera e propria. Per questo sceglierei ancora il verde: trasmette qualcosa di naturale e solare.»

Il verde del fico possiede una doppia natura. Parla della foglia, della polpa ancora protetta, della terra pugliese e delle giornate trascorse all’aperto. Dentro una coppetta, quel verde contiene già una geografia.

Anche Veloria ha esplorato il rapporto tra percezione cromatica e alimentazione nell’articolo Il colore in cucina come strumento di conoscenza, dove lo sguardo diventa un modo per comprendere la trasformazione degli ingredienti e orientare il desiderio.

Come riconoscere un buon gelato artigianale

Di fronte a una vetrina, il colore resta il primo indizio, ma acquista senso insieme alla consistenza, all’altezza del prodotto, alla cremosità e soprattutto all’assaggio.

Riccardo Della Gatta suggerisce di affidarsi ad uno sguardo attento e, soprattutto, alla curiosità dell’assaggio: «A primo impatto, diffidate dei colori troppo accesi o dei gelati eccessivamente alti in vaschetta. Il colore è sicuramente ciò che colpisce per primo, ma osservate anche la cremosità e soprattutto assaggiate. Provate gusti diversi e gelaterie artigianali differenti, per imparare a distinguere il vostro gusto personale, al di là della qualità intrinseca.»

Si tratta di un orientamento, più che di una formula assoluta. La tonalità da sola offre una parte della storia. Il resto emerge nel modo in cui il gelato cede al cucchiaino, si scioglie in bocca e lascia riconoscere l’ingrediente senza coprirlo con una dolcezza indistinta.

Imparare a scegliere significa allenare l’attenzione. Osservare le variazioni, accettare che un gusto stagionale cambi leggermente, scoprire che il verde più pallido può custodire un basilico più autentico di quello capace di abbagliare dalla vetrina.

L’estate vive proprio in questa libertà: scegliere un colore, seguirlo fino al banco e lasciare che diventi sapore. Per qualche minuto, prima che si sciolga, una coppetta raccoglie il rosa delle fragole, il rosso dell’anguria, il viola dei gelsi e il verde del fico. Un paesaggio commestibile, piccolo abbastanza da stare tra le mani.